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梅子就是梅花的果實?挑選保存有這些訣竅!
06/ 11/ 2021
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  梅子的基本學問

  產期

  大約每年三月下旬開始,一直到五月上旬左右,是青梅的產期。產期前半段,也就是三月下旬至四月中旬這段期間,主要采收五、六分熟的青梅,四月下旬以后則以表皮帶黃的八、九分熟青梅為主力,也稱黃熟梅。

  青梅是冬天梅花盛開后所結的果實嗎?

  一朵梅花會結一顆梅果,梅樹分為觀賞梅和食用梅,分辨兩者最簡單的方法是辨別「花色」,一般來說,粉紅色的花為觀賞梅,白色梅花則會結成可食用的梅果(如下圖)。另外,我們一般所吃到的蜜餞也是食用的梅的果實,之所以有多種口味,是調味料和做法不同所產生的變化。

  熟度

  五、六分熟的青梅顏色翠綠,生吃的口感苦澀,適合用來制作脆梅、烏梅,以及熬制多天、呈黑色濃縮狀態的梅精。這個時候的青梅若要拿來入菜或做各種變化,需要經過「殺青」,也就是用粗鹽浸泡、搓揉,破壞青梅表皮,去除苦澀并讓味道容易滲透進去。

  清明過后,青梅逐漸轉為八、九分熟,顏色帶黃且散發梅果香氣,口感較為柔軟,常用來做Q梅或紫蘇梅,以及梅酒、梅醋、梅醬等。也可自行將五、六分熟的青梅放置密閉容器中催熟,待其顏色由青轉黃并發出香氣即可。

  梅子是酸性食物嗎?

  食物的酸鹼并非以口感論斷,而是由食物經過身體代謝后最終的產物決定。和多數蔬果類一樣,青梅屬于堿性食物,可平衡人體的酸鹼值,也可以中和胃酸,能舒緩想吐的感覺,但無法改善暈車或懷孕害喜。

  另外,青梅含有鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質及有機酸,其中有機酸有幫助代謝的作用,這也是為什么一般常說吃梅子有助消化的原因。不過營養師也提醒,由于梅子腌漬加工勢必要用一定量的糖或鹽使其發酵,因此熱量及鈉含量高,不宜攝取過多。

  選梅小竅門

  市面上的梅子分法,是以果實S、M、L的尺寸為主,L為佳;若在市場上選梅,基本上還是以果實大小、色澤翠綠、表面無傷等為選梅基準。

  梅子上有一滴透明膠狀,是果蠅叮咬并下蛋的結果。

  梅子表面有刮痕、損傷,都要挑出。

  梅子保存法

  梅子保存的方式也會依熟度而有不同,六、七分熟的青梅,適合做脆梅及腌梅,保存方式可用塑料袋封好后直接放入冰箱冷藏,如此一來可延長梅子的脆度。

  若是八、九分的梅子,則建議封好后直接放在陰涼處來催熟,這是因為全熟的梅子會直接落地,因此一般梅農們都在八、九分熟時便采集完成,若想要以熟梅制成果醬或入菜,都是采用放在陰涼處催熟的梅子。

  六、七分熟的青梅,冷藏保脆度。

  八、九分熟的青梅,陰涼處催熟。


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