一想到梅子,所長就口水直流:酸甜的梅干、爽口的梅酒,還有蘸燒鵝超~好吃的梅子醬,這才是打開夏天的正確方式啊!
01
腌漬
/加糖加鹽加點蜜 /
梅子太酸咋辦?那還不簡單,加調料就行了。最常見的當然是糖,酸和甜搭在一塊能輕而易舉地征服味蕾,所以梅子常常被腌漬成果脯蜜餞之類的小食。
糖脆梅
糖脆梅流行于江浙閩粵一帶。選用五六分熟的青梅,果大肉厚核小味酸,成品的口感爽脆酸甜,脆嫩得像剛摘的鮮果一樣,并且少了些酸澀,多了份甜蜜。
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糖拌梅
這個專治偷懶又嘴饞的愛梅人士,做法大家都能猜出個大概:白糖溶化成糖漿,裹在青梅身上,晾干后,就是一盤開胃爽口的酸甜青梅果了。做之前,將洗好的青梅用清水泡幾個小時,能去掉些微酸澀。
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鹽梅
梅子味酸,和鹽一樣,在古代被當成調料。“若作和羹,爾唯鹽梅”,說的是做湯羹要用咸酸來調配,所以鹽和梅子是好搭檔,鹽梅意為調和,喻指宰輔之臣。《齊民要術》記載,把青梅夜里用鹽水腌漬,白天暴曬,反復經過十天十夜,鹽梅就做好了。那時候梅子表面會生一層白粉,所以也叫白梅或霜梅。(類似的還有一種叫烏梅,把青梅用煙塵熏黑變成烏黑色,但不作食物而是入藥。)
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鹽梅是咸酸類果品,姜絲梅兒、梅肉餅就是宋代御宴的兩道咸酸。郭靖在江南初遇黃蓉,黃蓉點了一大桌佳肴美饌,讓只曉得牛羊肉好吃的靖哥哥瞠目結舌。一桌子菜里,光果品就點了四干果四鮮果兩咸酸四蜜餞,其中一道咸酸就是姜絲梅兒,咸酸配蜜餞,能解甜膩。
《射雕英雄傳》
雕梅
顧名思義,就是雕花的梅子,云南大理白族的特產。當地人用刻刀將青梅精雕細刻,刻出漂亮的花紋,擠出梅核,壓成扁扁的梅餅,再用蜜糖來腌漬。
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紫蘇梅
紫蘇葉和梅子湊成一對,用糖漬,經過三四個月的發酵,讓紫蘇的味道融進梅子里,把梅子染成好看的紫紅色,就可以開吃了。紫蘇的味道比較特別, 喜歡的愛不釋口,討厭的退避三舍。
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02
釀造
/除了酒,還有醋 /
青梅酒
青梅酒多用浸泡法制作,至少要等三個月才能入口,至于一年以上的,碰見了可不要放過。青梅酒清澈通透,一杯盛來琥珀光,飄著淡淡的果香。
青梅酒 | kojikisan.wordpress.com
梅鹵
除了酒,梅子還能釀醋。青梅本就味酸,釀成醋后是另一種酸爽。可以加水稀釋后加蜂蜜、冰糖直接喝,或者當做調味品入菜,味道遠比超市的白醋特別。
歷史往前翻,宋代人釀梅鹵來調味,把青梅果拌上鹽,密封在容器內腌漬,再露天晾曬,時間一長就生了酸汁,即為“梅鹵”。現在日本的梅醋和梅鹵就很接近。
梅醋 | blog.163.com
那時候宋人特別愛吃生螃蟹,一種吃法是用酒或酒釀腌漬半天,叫“酒潑蟹生”;另一種則是拌上作料直接吃,叫“洗手蟹”。而這個作料就是橙醋(橙肉泥和醋),如果嫌不夠味道會用梅鹵代替醋,澆在生蟹塊上,再拌上花椒末和橙泥。
03
做醬
/簡單又好吃 /
這應該是三招做梅大法中最容易DIY的了,做好的梅子醬,抹面包、做蛋糕、吃燒鵝烤雞,怎么好吃怎么來。梅子醬還是實用的調味料,直接入菜,風味上佳。梅子醬排骨就是一道好做又美味的家常菜,照著糖醋排骨的菜譜,把里面的糖醋汁換成梅子醬即可。
燒鵝蘸梅子醬 | dian321.com
梅子醬排骨 | bbs.zsputuo.com
梅子醬的制作方法非常簡單:
1、選熟透的青梅,酸度低些。用鹽水浸泡幾個小時,去除酸澀味,一斤青梅配10克鹽左右。
2、把梅子用刀拍裂,便于之后分離梅核。
3、梅子放鍋里加水,大火煮開,把果核取出來。
4、放冰糖,按照自己口味加。適量加一點鹽,能讓果醬的味道更醇厚。
5、轉小火慢慢熬,期間要不停地攪拌以免糊鍋。熬到果醬變得粘稠,青色轉成黃綠色,挖一勺放清水里不散即可。
6、冷卻,裝進消毒后控干水的玻璃瓶,在冰箱里冷藏保存。
梅子醬 | shootsandroots.wordpress.com
最后,最好吃的梅子糖壓軸!愉快地享受梅子吧,小心別酸掉了牙喲。